蘭州牛肉拉麵創始人第六代孫陳九如(左)接受商報記者採訪
  《河南商報》“味道河南”刊發《蘭州牛肉拉麵源自博愛小吃》的新聞後,便不斷在河南、甘肅兩地引起“地震”,並引起了焦作市以及博愛縣當地政府的高度關註。日前,河南省焦作市博愛縣政府在當地召開“蘭州拉麵歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”,蘭州牛肉拉麵創始人第六代孫陳九如攜家傳秘方與河南商報記者受邀出席了本次座談會。
  事件回顧

  蘭州牛肉拉麵源自博愛小吃
  翻開被譽為“中華第一面”的蘭州牛肉拉麵的歷史資料,你會驚奇地發現:這種蘭州小吃,居然跟河南省焦作市博愛縣的小吃小車牛肉有關。確切地說,蘭州牛肉拉麵用的老湯源自滷製小車牛肉時用的湯。
  清嘉慶年間,甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南博愛縣境內)國子監太學生陳維精處學習小車牛肉老湯麵製作工藝後帶到蘭州,經陳氏後人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創新、改良後,以“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉拉麵的標準。在之後200多年的歲月里,蘭州牛肉拉麵以肉爛湯鮮、面質精細而聞名,1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,被譽為“中華第一面”。
  反響

  甘肅淡定,河南質疑
  4月25日,《河南商報》C07版“味道河南”焦作篇(四)刊發《蘭州牛肉拉麵源自博愛小吃》的報道後,在讀者中引起強烈反響。贊同者感慨河南飲食文化的博大精深,質疑者則擔心會引起河南與甘肅兩地的口水戰。
  河南
  有網友表示不屑:“怎麼趕腳你們河南商報人有點韓國人的作風,什麼好事兒都能往河南人自己身上攬,人家甘肅那碗面跟河南有毛關係啊?”
  《蘭州牛肉拉麵源自博愛小吃》的報道引起了焦作市政府相關部門的高度重視,並委派焦作市檔案局局長等人員到博愛縣做飲食調研。
  博愛縣政協主席牛生霞看了《蘭州牛肉拉麵源自博愛小吃》的報道後,用了兩個字和一首詩表達了自己的心境。兩個字是“震撼”,一首詩是引用初唐詩人虞世南的名句:“垂緌飲清露,流響出疏桐。居高聲自遠,非是藉秋風”。
  9月10日,博愛縣政府相關部門召開“蘭州拉麵歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”,旨在探索如何繼承和弘揚本土飲食文化。
  甘肅
  出乎河南人意料的是,蘭州人看到《河南商報》的此篇報道後,表現得相當淡定。蘭州知名牛肉拉麵品牌“米家牛肉拉麵”老闆米海公開回覆:“蘭州牛肉拉麵就是從你們河南學的,但傳到蘭州後,被我們蘭州人改良了。”
  由於《河南商報》此篇報道在網上的轉載率、坊間的傳播率極高,最終,牽動了200多年前的“當事人”陳維精後人的關註。
  蘭州牛肉拉麵創始人、清嘉慶年間國子監太學生陳維精的第六代孫、年過六旬的陳九如,在蘭州看到《河南商報》“味道河南”系列報道後,主動連線河南商報:“我有兩個沒想到,沒想到河南商報會找尋到這段歷史,併在蘭州引起這麼大的轟動;沒想到從清嘉慶年間到今天,河南與甘肅的相逢源於一碗牛肉拉麵。”
  相逢
  “你們報道一齣,我忙了好一陣子”
  上周,處於風口浪尖的陳九如攜帶家傳200多年的牛肉湯麵秘方,從蘭州回到闊別近二十載的祖籍——焦作市博愛縣月山鎮蘇寨村,並參加了當地政府召開的“蘭州拉麵歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”。
  陳九如,原就職於甘肅省蘭州市科協,2011年退休。陳九如曾任甘肅省電子樂器協會會長,蘭州大學專利事務所總工程師,曾主持研製了太陽能微電腦時間控制器、中國第一代多功能電子琴等國家級科技項目,曾參與研發中國科學院凍土工程國家重點實驗室青藏高原研究基地的“太陽能智能溫室控制系統”等重點工程。
  見到記者,年過六旬的陳九如感慨:“你們報道一齣,我在蘭州忙了好一陣子。因為在蘭州看到報道的親朋舊故都向我討滷牛肉吃,我已經先後滷了好幾大鍋牛肉分送各家。”
  舊事解讀

  河南湯麵秘方是從北京流到甘肅的
  博愛的小車牛肉怎麼會傳到蘭州了呢?
  陳九如介紹,根據陳家長輩回憶以及陳氏家譜記載,陳維精是清嘉慶年間的國子監太學生。清朝國子監是國家管理教育的最高行政機關和國家設立的最高學府,坐落在北京東城區安定門內國子監街(原名成賢街)。
  陳維精在國子監讀太學時享受膏火費和伙食費等待遇,生活算是較為富裕的。當時他遇到了來自甘肅、家境貧寒的補班學友馬六七。補班的學生沒有享受朝廷的伙食費和膏火費補助的資格,馬六七主要靠借貸讀書,生活比較清苦。陳維精曾引用唐韓愈的四句話來形容馬六七的生活:“太學四年,朝齏暮鹽。惟我保汝,人皆汝嫌。”(齏:腌菜。早餐用腌菜下飯,晚飯蘸鹽進餐)為此,陳維精經常在衣食上予以馬六七幫助。
  陳維精自幼喜歡研究中醫中藥,特別是藥材調味之功效,成年後,更是躬親操練,研究食材烹調是陳維精不為外人道之情趣,曾借白居易的《琵琶行》對自己研製的配方調侃:“切切斬斬肉一盆,肉碎鮮湯落玉盤。”陳維精對明代才子劉基頗有研究,他對兒孫們經常贊許劉基的《菜窩說》是“神筆之作”,“百讀不厭”。他不僅崇尚劉基的飲食哲學,更崇尚劉基的為人處世之道,並時時以劉基為榜樣勉勵自己。
  同在北京上學,語言、飲食等地域間的差異是肯定存在的,同學之間進行一些文化上的交流也是在所難免的。甘肅人馬六七很可能就是這個時期得到陳氏祖傳秘方並帶到蘭州的。
  值得一提的是,雖然陳維精祖輩皆是以廚師這個職業謀生,但陳氏家族從陳維精開始,便不再繼承祖業開飯館了。
  由於祖傳湯麵配方及其他幾種家傳美食被當做傳家寶世代相傳,因此,陳家的後代,幾乎人人會做牛肉麵、水爆牛肚仁等。
  蘭州牛肉拉麵源自博愛小吃
  河南商報首席記者 馬紅麗
  2014年4月25日訊 翻開被譽為“中華第一面”的蘭州牛肉拉麵的歷史資料,你會驚奇地發現:這道蘭州特產,居然跟河南省焦作市博愛縣的名吃小車牛肉有關。
  小車牛肉,是將花椒、生薑、香葉等香料隨牛肉放入鍋中,小火熬制煮爛,使膠原蛋白充分溶入湯中,冷卻壓制後,碼成一垛,吃時用刀削成薄薄的片。這種類似於開封垛子牛羊肉的滷品由於牛肉已經與湯汁裹雜在一起,所以吃起來入口即化,且柔綿中有彈勁,彈韌中又有無盡的柔美。煮小車牛肉的老湯,放涼後已經成了肉凍的膠狀物,鮮美無比。此湯便是蘭州牛肉拉麵用的老湯。
  源於小車牛肉的老湯
  被譽為“中華第一面”的蘭州牛肉拉麵,源於河南省焦作市博愛縣的一道小吃?坊間說:這是真的。
  源自博愛縣的哪道小吃?《焦作晚報》記者部副主任、《焦作餐飲文化》編委陳東明說,蘭州牛肉拉麵源自博愛縣的小車牛肉。確切地說,是蘭州牛肉拉麵用的老湯源自滷製小車牛肉時用的湯。
  清嘉慶年間(1799年),甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府河內縣蘇寨村(今河南博愛縣境內)陳位林的父親陳維精處學習小車牛肉老湯麵製作工藝後帶入蘭州,經陳氏後人陳和聲、回族廚人馬保子等人的創新、改良,以“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣椒)、五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉拉麵的標準。在其後200多年的歲月里,以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外,打入了全國各地,贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評,1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,被譽為“中華第一面”。
  何謂“小車牛肉”
  自家滷好牛肉後,推著小車沿街叫賣,這就是小車牛肉名字的由來。
  但小車牛肉絕不是普通的滷牛肉,而是將花椒、生薑、香葉等香料隨牛肉放入鍋中,小火熬制煮爛,使膠原蛋白充分溶入湯中,冷卻壓制後,碼成一垛,吃時用刀削成薄薄的片。這種類似於開封垛子牛羊肉的滷品由於牛肉已經與湯汁裹雜在一起,所以吃起來入口即化,且柔綿中有彈勁,彈韌中又有無盡的柔美。
  如果把肉類的滷製品分類歸檔,劃分出男女之別的話,我更願意把滷牛肉、滷羊肉甚至豬頭肉歸為男人、漢子,而垛子牛羊肉之類的我更願意想象為女人,柔情似水、千嬌百媚。
  不過,以上說的只是肉。湯呢?滷牛肉的湯,放涼後已經成了肉凍的膠狀物,也就是老湯,是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比。而古人是很講究用湯的,湯是調料,自然是不能把剩下的湯隨便丟棄的,除了留一部分當做下次滷肉的老湯用,還有一部分湯下麵條、當調料,都是寶,這個寶後來輾轉到了蘭州,就成了蘭州牛肉拉麵用的老湯。
  關於老湯的質疑
  當然,蘭州牛肉拉麵源自博愛縣的小車牛肉這種坊間說法也存在質疑。
  質疑的第一個理由是拉麵的製作歷史。這個版本的依據是距離蘭州100多公里的青海民和縣就發現了有4000年曆史的拉麵化石,說明距今4000年前的先民就有很成熟的麵食加工技術。從這化石看,甚至可據此認為牛肉拉麵的形態多半是本土傳承下來的。
  質疑的第二個理由是原料。蘭州周邊自漢代以來就是物產豐饒的半農半牧區,牧業的地位和農業平分秋色,大量的牛羊養殖和食用習慣延續成為傳統。
  但個人認為這種質疑有點捨本逐末,疏忽了後面定語的存在。因為坊間始終在強調的是:蘭州牛肉拉麵用的湯源自博愛小車牛肉的老湯。這種不同地域飲食大融合的概念,我覺得還是有點靠譜的。而靠譜的論據就是源於中國曆史上無數次大規模的人口遷徙。
  人口遷徙帶來的口舌之變
  人口遷徙是人類社會普遍存在的社會經濟現象,主要是由於經濟、政治、軍事、自然、宗教等因素造成的。中國移民運動的發展波瀾壯闊,歷史上無數次大規模的人口遷徙,對我國今天的人口分佈有很大影響,並促進了我國各民族的融合及經濟文化交流。
  而移民運動帶來的最直接的改變,除了人口數量的變化,還伴有新民族的產生,比如回族(元朝時,大批波斯人遷到中國,他們同漢、蒙等族長期雜居,互通婚姻,形成新的民族——回族),還有一個不爭的事實,就是飲食等生活習慣的改變、求同存異。
  黃河中下游平原是中華民族的發源地,秦漢以前,中國人口分佈是以黃河中下游平原為中心的,從秦漢時期開始,雖然朝廷為了政權需要,組織黃河中下游平原人口向南方的長江流域和珠江流域遷徙,但直到西晉與東晉之交時的“五胡亂華”以及北宋末年的靖康之變,迫於戰爭,約有上百萬中原人大遷徙,才從根本上改變了中國人口分佈以黃河流域為重心的格局。
  人隨著腳步的行進,把吃的、用的,以及理念、思想也帶到了與他腳步並行的地域。這點並不難理解。比如後來的靖康之變,隨著大宋的南遷,代表著當時世界上最先進的飲食文化的北宋的吃、喝以及烹飪理念等,便也隨之南遷到杭州等地生根發芽,並根據當地人的飲食習慣漸漸演變成了風靡全國的杭幫菜。
  還有我們之前提到的博愛縣的水席(三八席),當地研究者就認為跟明朝洪武、永樂年間兩次大的山西人口大遷徙有關。
  從這個方面推論,馬六七同學可能由於戰亂什麼的湊巧來了一次懷慶府,也很有可能壓根就沒到過懷慶府,而是懷慶府的移民陳維精同學輾轉到了甘肅,把這個制湯理念留在了當地。
  最終,還是口舌間的那點兒微妙變化無意間記錄了人類的那段變遷史。(來源:河南商報)
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